Rissoto de calamar al xocolate

El risotto és un plat italià molt tradicional que es menja hui en dia arreu del món. El risotto és una preparació realitzada a base d'arròs (d'ací el nom del plat, ja que arròs en italià es diu “riso”) que va sorgir a la regió Italiana de Piemont a causa de l'abundància d'arròs que es produïx en eixa zona.

A Itàlia, cuinar un risotto és un mode molt senzill i comú de cuinar arròs, en canvi en altres parts del món, el risotto es presenta com un plat exclusiu i singular.

Un risotto típic italià es prepara amb els ingredients següents: arròs, ceba, vi blanc sec, oli d'oliva, aigua, sal i pebre, margarina i formatge parmesà ratllat.

En primer lloc s'ha de calfar una paella amb l'oli d'oliva i ofegar la ceba (tractant que no es creme). A’afig l'arròs en sec i es remou cuidant que no s'apegue, per almenys dos minuts. Després s’incorpora el vi (en poques quantitats i a poc a poc) i es condimenta. Mentres s'estiga cuinant l'arròs, notarà que el gra absorbix els sucs.

En eixe moment caldrà afegir l'aigua fins que absorbisca tot el líquid i l'arròs estiga al seu punt. Abans de servir, col·loqueu en la superfície el formatge parmesà ratllat i la margarina, deixan-lo tapat almenys 5 minuts, i el risotto estarà preparat per a assaborir-se.

La complexitat d'aquest plat radica a trobar el punt just de l'arròs: és necessari aconseguir el punt mitjà perquè l'arròs puga gaudir-se de la millor manera possible ja que si es cuina massa s'apegarà i si no es cuina prou quedarà dur i cru.

RISOTTO DE CALAMAR AL XOCOLATE

Ingredients (4 comensals)

360 grams d'arròs Arborio (o carnaroli)
800 mil·lilitres de caldo de verdures
220 mil·lilitres de vi blanc sec
1 porro
4 dents d'all
260 grams d'anelles de calamars
80 grams de parmesà
2 c/s d'aigua
½ cullerada de pebre roig coent
2 cm. d'arrel de gingebre
1 cullerada de sucre moreno
35 grams de xocolate al 99% de cacau
Oli d'oliva i sal

Elaboració:

Peleu i piqueu el porro i reserveu una tercera part per a fer-lo amb els calamars, la resta poseu-lo a foc lent en una cassola amb un poc d'oli d'oliva i sal, peleu els alls i poseu dos dents senceres amb el porro perquè deixen el seu sabor, quan s'hagen daurat retireu-les. Les altres dos dents d'all pica-lesper a fer-los amb els calamars.

Quan el porro estiga tendre i s’hagen retirat els alls, incorporeu l'arròs i torreu-lo. Mentrestant calfeu el caldo al microones o en un casset a calfar amb anterioritat, perquè ja sabeu que al risotto cal afegir-li el caldo calent a poc a poc.

Una vegada l'arròs ha perdut el seu color blanc, rega’l amb 170 mi·lilitres de vi blanc, deixeu que s’evapore i aboqueu-li el primer cullerot de caldo, afegiu un poc de pebre negre acabat de moldre (opcional) i deixeu coure movent de tant en tant amb una cullera de fusta. Cada vegada que l'arròs es quede sec, afegiu un altre cullerot de caldo, i quan porteu la meitat de caldo, comenceu a incorporar el formatge parmesà ratllat en xicotetes quantitats perquè comence a mantegar.

Al seu torn, poseu una paella a foc lent amb un poc d'oli d'oliva verge extra i comenceu a coure lentament el porro reservat, afegiu el sucre moreno perquè es caramel·litze i una miqueta de sal.  Tot seguit afegiu les dents d'all picats i quan estiguen tendres incorporeu les anelles de calamar. Salpimenteu al gust, afegiu també la salsa de Xile i el gingebre ratllat, regueu amb la resta de vi blanc i coeu a foc lent fins que s'evapore.

Després incorporeu el xocolate trossejat i un parell de cullerades d'aigua a temperatura ambient (podeu posar-ne un poc més si veieu que el xocolate ho demana per a fer la salsa), barregeu-ho bé, ha de resultar una salsa cremosa de xocolate que embolique el calamar. Podeu afegir sal si el xocolate és dolç.

Serviu el risotto en els plats immediatament perquè no es passe i col·loqueu al damunt les anelles de calamar sense excés de salsa de xocolate.