dimarts, 19 de juny del 2012

ARROS DE CARRABINERS A LA VORA DE LA MAR

Paco grau ha volgut compartir amb Informació de la Ribera la seua proposta gastronòmica basada en la tècnica de cuina molecular.



Aquest plat que va guanyar el premi d'Innovació del V Certamen de Varietat d’arrossos Ciutat de Cullera, es compon de diverses parts que conjuntament li donen un sabor, textura i presentació innovadors. Per tant cal preparar-se bé i amb temps per anar fent les dieferents parts que el componen. 






INGREDIENTS
 
Cintes de
Calamar:
400 ml fons de peix
150gr arròs Albufera
3gr. Colorant roig natural.
1gr. Safrà natural en pols.
1gr. Pebre roig de la vera.
3gr. De carn de ñora
100gr. d´oli d’oliva verge extra.
3 gr. sal.
Calamar net sencer sense cap a fines rodanxes

Arena d’arròs i coral de carrabiners:
4 lt.fons de peix de roca
1 kg. arròs Albufera.
10 gr. colorant roig natural
2 gr.Safrà natural en pols
2 gr. pebre roig de la vera
5 gr. carn de nyora 5 gr de pols d’or
 
Velute de fons de peix:
400 ml de fons de peix C/s Roux

 
Perles de coral de carrabiners:
8 Caps de Carrabiners
25 gr. escalonias
3 gr. D’all
100 gr. De fumet reduït.
5 gr. Gelatina vegetal
2 Lts oli de llavors suau
2 kg. gel



Esferes d’aire:
8 cues de carrabiners pelades
300 gr. fumet
15 gr. glucosa.
25 gr albumina
16 gr Instangel
3gr. alginato.
2 un.càrregues de gas

 
Bany de clorur:
1 lt. d’aigua.
12 gr. de clorur
 
Enfornat de les esferes d’aire:
Fons gelatina:
1 l de Fumet reduït al 40%.
100 gr. escalonias
15 gr. all
75 gr. cues de gamba
150 gr. Rap
10 gr. Colorant roig natural.
2 gr. Safrà natural en pols.
2 gr Pebre roig de la vora.
5 gr carn de ñora
50 ml oli d’oliva extra verge
1 g xantana
64 gr. Instangel.

Essència de cigales:
1 kg de cues de cigala netes
1 lt. aigua mineral

 
Bromera:
300 gr.de suc de cigales
4,5 gr. De metíl cel·lulosa
48 gr. Instangel

Complements:
Tempura de potes de carrabiner, mescla de pols d’or amb kirch, pols de bronze, xarop de coral de carrabiner, xips de julivert


 

ELABORACIÓ: 

 
Cintes de Calamar:
Posem el fons a calfar en una paella i aboquem 1/3 de l’oli i sofregim la mescla de pimentons i colorants i aboquem el fons ràpidament. En el "rondón" amb el fumet, aboquem l’arròs i la mescla anterior fins que bulla durant 50’. Ho triturenm tot i ho colem. Estenem la barreja en silpat, i deshidratem en una eixugadora a 80ºC. Una vegada sec, emulsionem amb l’oli d’oliva restant. Posem el punt de sal, suau. Amb el calamar net, fem làmines fines i macerem amb la mescla obtinguda. A l’hora del muntatge, fregiu-ho a 140ºC i col·loqueu-lo sobre la bromera de suc de peix.


Arena d’arròs i coral de carrabiners:
Portem a ebullició el fons de peix. Incorporem l’arròs, ho mesclem bé i ho coem 50 minuts.
En aquest moment, posarem el punt de sal, afegim els colorants i triturem amb el túrmix, fins a fer una pasta fina. Una vegada triturat, amb l’ajuda d’una espàtula de tefló barrejarem l’or en pols. Estirarem la massa en silpat i assecarem en el forn a 80ºC. Una vegada ben sec, el reservarem amb gel de sílice en un lloc sec i fresc fins al moment de fregir-lo. Ho fregirem amb oli d’oliva verge extra. A 180ºC. S'ha de traure ràpidament de l’oli, al barret amb paper absorbent. Una vegada fredes les hòsties, les picarem enèrgicament fins a obtindre un granulat fi.


Velute: Elaborarem amb el fons, un ofegat i un roux una velute substanciosa del fumet.


Perles:
1r pas: Posarem a punt el fumet reduint-li un 40%, afegirem la sal fumada.

Perles: 2º pas:
Sobre un casset, abocarem unes gotes d’oli, saltegem les escalonies i l’all,mullem amb el fumet i temperem fins a 68ºC, en aquest moment abocarem el coral dels carrabiners per a fer una pasteurització, i triturem.
A continuació afegim 5 gr de gelatina vegetal, removem i ho mantenim al bany maria a 50ºC. mantindrem fred l´oli en un bol d’acer ampli dins d’un altre major amb aigua i gel. Amb l’ajuda d’una xeringa anirem tirant l’extracte gota a gota sobre l’oli. Cal  remoure suaument les perles que s’han format, uns cinc minuts. Colarem i tindrem així les perles de coral. Les guardarem en una capseta amb oli fins al moment de posar-les al plat. / Utilitzarem unes 16 Uds. per plat.

 
Esferes d’aire:
1r pas:
Agafarem 100 g d’aigua, les 8 cues i les barregem  amb la glucosa, l’alginato etc i triturarem fins a tindre una massa homogènia. Aboquem els 200g. de fumet restants, a poc a poc.
Introduïm la mescla en un sifó, refredem en aigua i gel. Posem càrregues i mantenim en fred reposant abans de donar el segon pas.

2n pas:
Bany de clorur:
Mesclem l’aigua i el clorur. Tindrem en una safata fonda i àmplia, per a realitzar les esferes.

3r pas:
3 l d’aigua mineral en una safata àmpla. Amb l’ajuda d’un colpet, anirem fent els globus. En el "xupito" posarem una xicoteta quantitat del pas 1r del sifó. Ho abocarem al bany de clorur, perquè es faça la pel·lícula exterior. Passats sis minuts, ho passarem pel bany d’aigua mineral. Els traurem de l’aigua, i els passarem per paper absorbent sense tocar-les, per espai d’uns minuts més. I els pintarem amb un xarop d’1 x1 de pols de bronze, i ficarem al forn de convenció.





Els dos passos d’enfornat de les esferes:
 
120º C durant 40 minuts. 

Fons gelatina
Sobre un rondón aboqueu l’oli, saltegeu les escalonies, l’all, les cues de gamba i el rap, afegiu els pimentons i la nyora i ho ofegueu, mulleu ràpidament i aboqueu el colorant, teniu-ho 25 minuts d’ebullició i tritureu-ho després, passeu-ho per l’estamenya i texturitzeu-ho mesclant la Xantana i l’Instangel. Ho deixarem reposar i gelificar en una safata àmpla que ens done un grossor del caldo gelificat de 1,5 cm.

Essència de cigales:
Netejarem les cigales deixant les cues netes. Les partirem per la meitat a la llarga. Les introduirem en una bossa de buit amb el litre d’aigua mineral. Tancarem la bossa i introduirem en un Roner a 65ºC per espai de 3 hores. Les traiem i refredem amb un bany de gel i aigua i reservarem per al pas següent.


Bromera:
Triturarem 200g. de suc amb la metil, refredem ràpidament amb bany de gel, a continuació pugem a 20ºC i espumem. Amb els 100gr. De suc restants, diluïm l’instangel i incorporem la merenga, a fil a poc a poc. Munteu-ho a màxima potència de la maquina, uns 8 min., fins a aconseguir una textura de merenga densa. Posarem en una mànega pastissera la merenga de suc de cigala, i amb l’ajuda d’un motle d’acer de 6 cm, per 4 cm. d’alt, cobrirem la base, introduirem el farcit del plat, i cobrirem totalment amb la merenga. Enfornar 6 min. a 130º C.

 
Muntatge del plat:
Sobre plat niu gran, col·locarem una base de fons gelatina, sobre ell, la bromera de cigales, vorejant-ho tot posarem l’arena d’arròs, coronarem amb les tires de calamar, les oueres de coral, dos esferes d’aire i regarem al voltant amb una espècie de velute amb el fons de peix.

Bon profit!!!

Recepta de: Paco Grau

dimarts, 12 de juny del 2012

Arròs al forn amb salmó i espàrrecs verds a l'aroma de Xerés


Ingredients


6 tassetes mitjanes d'arròs
Glacé de Viande de peix.
2 cullerades de salsa de tomaca concentrada
2 rodanxes de salmó fresc, netes i tallades a daus
2 grapats de puntes d'espàrrecs verds ja bullits
Un dollet de Xerés olorós sec: Alfonso o Riu Vell
Oli

Preparació

S’encén el forn a tota potencia  abans de començar. Posar a bullir el caldo també a foc fort.

Poseu un generós xorroll d’oli en una cassola més bé ampla perquè l'arròs no puge al final de la cocció més de 2 centímetres.  Li afegiu la tomaca i després  l'arròs i el sogregiu un poc, tenint en compte que l'arròs s'amere bé de l'oli.

Tot seguit incorporeu el caldo que ha d'estar ben  bullint. No torneu  a moure’l  i deixeu que l'arròs vaja bullint i absorbint l'aigua.

En el moment en què vegem que el caldo s’acaba , o que l'arròs s’unfla  i es fan com bambolletes en la superfície, repartiu els daus de salmó i les puntes d'espàrrecs pel damunt i ho poseu tot al forn a tota potencia durant 20 minuts exactes.

Després dels 20 minuts traeu l’arrós del forn i amb una espumadora, removeu saltejant un poc l'arròs cap amunt, perquè es ventege i perda humitat.
           
Repartiu-lo en els plats. Abans de servir, afegiu unes gotetes del Xerés en cada un dels plats: una culleradeta d'olor, que fara tremolar cada plat.

Rissoto de calamar al xocolate

El risotto és un plat italià molt tradicional que es menja hui en dia arreu del món. El risotto és una preparació realitzada a base d'arròs (d'ací el nom del plat, ja que arròs en italià es diu “riso”) que va sorgir a la regió Italiana de Piemont a causa de l'abundància d'arròs que es produïx en eixa zona.
A Itàlia, cuinar un risotto és un mode molt senzill i comú de cuinar arròs, en canvi en altres parts del món, el risotto es presenta com un plat exclusiu i singular.
Un risotto típic italià es prepara amb els ingredients següents: arròs, ceba, vi blanc sec, oli d'oliva, aigua, sal i pebre, margarina i formatge parmesà ratllat.
En primer lloc s'ha de calfar una paella amb l'oli d'oliva i ofegar la ceba (tractant que no es creme). A’afig l'arròs en sec i es remou cuidant que no s'apegue, per almenys dos minuts. Després s’incorpora el vi (en poques quantitats i a poc a poc) i es condimenta. Mentres s'estiga cuinant l'arròs, notarà que el gra absorbix els sucs.
En eixe moment caldrà afegir l'aigua fins que absorbisca tot el líquid i l'arròs estiga al seu punt. Abans de servir, col·loqueu en la superfície el formatge parmesà ratllat i la margarina, deixan-lo tapat almenys 5 minuts, i el risotto estarà preparat per a assaborir-se.
La complexitat d'aquest plat radica a trobar el punt just de l'arròs: és necessari aconseguir el punt mitjà perquè l'arròs puga gaudir-se de la millor manera possible ja que si es cuina massa s'apegarà i si no es cuina prou quedarà dur i cru.



RISOTTO DE CALAMAR AL XOCOLATE

Ingredients (4 comensals)
360 grams d'arròs Arborio (o carnaroli)
800 mil·lilitres de caldo de verdures
220 mil·lilitres de vi blanc sec
1 porro
4 dents d'all
260 grams d'anelles de calamars
80 grams de parmesà
2 c/s d'aigua
½ cullerada de pebre roig coent
2 cm. d'arrel de gingebre
1 cullerada de sucre moreno
35 grams de xocolate al 99% de cacau
Oli d'oliva i sal
Elaboració:
Peleu i piqueu el porro i reserveu una tercera part per a fer-lo amb els calamars, la resta poseu-lo a foc lent en una cassola amb un poc d'oli d'oliva i sal, peleu els alls i poseu dos dents senceres amb el porro perquè deixen el seu sabor, quan s'hagen daurat retireu-les. Les altres dos dents d'all pica-lesper a fer-los amb els calamars.
Quan el porro estiga tendre i s’hagen retirat els alls, incorporeu l'arròs i torreu-lo. Mentrestant calfeu el caldo al microones o en un casset a calfar amb anterioritat, perquè ja sabeu que al risotto cal afegir-li el caldo calent a poc a poc.
Una vegada l'arròs ha perdut el seu color blanc, rega’l amb 170 mi·lilitres de vi blanc, deixeu que s’evapore i aboqueu-li el primer cullerot de caldo, afegiu un poc de pebre negre acabat de moldre (opcional) i deixeu coure movent de tant en tant amb una cullera de fusta. Cada vegada que l'arròs es quede sec, afegiu un altre cullerot de caldo, i quan porteu la meitat de caldo, comenceu a incorporar el formatge parmesà ratllat en xicotetes quantitats perquè comence a mantegar.

Al seu torn, poseu una paella a foc lent amb un poc d'oli d'oliva verge extra i comenceu a coure lentament el porro reservat, afegiu el sucre moreno perquè es caramel·litze i una miqueta de sal.  Tot seguit afegiu les dents d'all picats i quan estiguen tendres incorporeu les anelles de calamar. Salpimenteu al gust, afegiu també la salsa de Xile i el gingebre ratllat, regueu amb la resta de vi blanc i coeu a foc lent fins que s'evapore.
Després incorporeu el xocolate trossejat i un parell de cullerades d'aigua a temperatura ambient (podeu posar-ne un poc més si veieu que el xocolate ho demana per a fer la salsa), barregeu-ho bé, ha de resultar una salsa cremosa de xocolate que embolique el calamar. Podeu afegir sal si el xocolate és dolç.
Serviu el risotto en els plats immediatament perquè no es passe i col·loqueu al damunt les anelles de calamar sense excés de salsa de xocolate.