Aquest plat que va guanyar el premi d'Innovació del V Certamen de Varietat d’arrossos Ciutat de Cullera, es compon de diverses parts que conjuntament li donen un sabor, textura i presentació innovadors. Per tant cal preparar-se bé i amb temps per anar fent les dieferents parts que el componen.
Cintes de
Calamar:
400 ml fons de peix
150gr arròs Albufera
3gr. Colorant roig natural.
1gr. Safrà natural en pols.
1gr. Pebre roig de la vera.
3gr. De carn de ñora
100gr. d´oli d’oliva verge extra.
3 gr. sal.
Calamar net sencer sense cap a fines rodanxes
Arena d’arròs i coral de carrabiners:
4 lt.fons de peix de roca
1 kg. arròs Albufera.
10 gr. colorant roig natural
2 gr.Safrà natural en pols
2 gr. pebre roig de la vera
5 gr. carn de nyora 5 gr de pols d’or
Velute de fons de peix:
400 ml de fons de peix C/s RouxPerles de coral de carrabiners:
8 Caps de Carrabiners
25 gr. escalonias
3 gr. D’all
100 gr. De fumet reduït.
5 gr. Gelatina vegetal
2 Lts oli de llavors suau
2 kg. gel
Esferes d’aire:
8 cues de carrabiners pelades
300 gr. fumet
15 gr. glucosa.
25 gr albumina 16 gr Instangel
3gr. alginato.
2 un.càrregues de gas
Bany de clorur:
1 lt. d’aigua.
12 gr. de clorur
Enfornat de les esferes d’aire:
Fons gelatina:
1 l de Fumet reduït al 40%.
100 gr. escalonias
15 gr. all
75 gr. cues de gamba 150 gr. Rap
10 gr. Colorant roig natural.
2 gr. Safrà natural en pols.
2 gr Pebre roig de la vora.
5 gr carn de ñora
50 ml oli d’oliva extra verge
1 g xantana
64 gr. Instangel.
Essència de cigales:
1 kg de cues de cigala netes
1 lt. aigua mineral
300 gr.de suc de cigales
4,5 gr. De metíl cel·lulosa
48 gr. Instangel
Complements:
Tempura de potes de carrabiner, mescla de pols d’or amb kirch, pols de bronze, xarop de coral de carrabiner, xips de julivert
ELABORACIÓ:
Cintes de Calamar:
Posem el fons a calfar en una paella i aboquem 1/3 de l’oli i sofregim la mescla de pimentons i colorants i aboquem el fons ràpidament. En el "rondón" amb el fumet, aboquem l’arròs i la mescla anterior fins que bulla durant 50’. Ho triturenm tot i ho colem. Estenem la barreja en silpat, i deshidratem en una eixugadora a 80ºC. Una vegada sec, emulsionem amb l’oli d’oliva restant. Posem el punt de sal, suau. Amb el calamar net, fem làmines fines i macerem amb la mescla obtinguda. A l’hora del muntatge, fregiu-ho a 140ºC i col·loqueu-lo sobre la bromera de suc de peix.
Arena d’arròs i coral de carrabiners:
Portem a ebullició el fons de peix. Incorporem l’arròs, ho mesclem bé i ho coem 50 minuts.
En aquest moment, posarem el punt de sal, afegim els colorants i triturem amb el túrmix, fins a fer una pasta fina. Una vegada triturat, amb l’ajuda d’una espàtula de tefló barrejarem l’or en pols. Estirarem la massa en silpat i assecarem en el forn a 80ºC. Una vegada ben sec, el reservarem amb gel de sílice en un lloc sec i fresc fins al moment de fregir-lo. Ho fregirem amb oli d’oliva verge extra. A 180ºC. S'ha de traure ràpidament de l’oli, al barret amb paper absorbent. Una vegada fredes les hòsties, les picarem enèrgicament fins a obtindre un granulat fi.
Velute: Elaborarem amb el fons, un ofegat i un roux una velute substanciosa del fumet.
Perles:
1r pas: Posarem a punt el fumet reduint-li un 40%, afegirem la sal fumada.
Perles: 2º pas:
Sobre un casset, abocarem unes gotes d’oli, saltegem les escalonies i l’all,mullem amb el fumet i temperem fins a 68ºC, en aquest moment abocarem el coral dels carrabiners per a fer una pasteurització, i triturem.
A continuació afegim 5 gr de gelatina vegetal, removem i ho mantenim al bany maria a 50ºC. mantindrem fred l´oli en un bol d’acer ampli dins d’un altre major amb aigua i gel. Amb l’ajuda d’una xeringa anirem tirant l’extracte gota a gota sobre l’oli. Cal remoure suaument les perles que s’han format, uns cinc minuts. Colarem i tindrem així les perles de coral. Les guardarem en una capseta amb oli fins al moment de posar-les al plat. / Utilitzarem unes 16 Uds. per plat.
Esferes d’aire:
1r pas:
Agafarem 100 g d’aigua, les 8 cues i les barregem amb la glucosa, l’alginato etc i triturarem fins a tindre una massa homogènia. Aboquem els 200g. de fumet restants, a poc a poc.
Introduïm la mescla en un sifó, refredem en aigua i gel. Posem càrregues i mantenim en fred reposant abans de donar el segon pas.
2n pas:
Bany de clorur:
Mesclem l’aigua i el clorur. Tindrem en una safata fonda i àmplia, per a realitzar les esferes.
3r pas:
3 l d’aigua mineral en una safata àmpla. Amb l’ajuda d’un colpet, anirem fent els globus. En el "xupito" posarem una xicoteta quantitat del pas 1r del sifó. Ho abocarem al bany de clorur, perquè es faça la pel·lícula exterior. Passats sis minuts, ho passarem pel bany d’aigua mineral. Els traurem de l’aigua, i els passarem per paper absorbent sense tocar-les, per espai d’uns minuts més. I els pintarem amb un xarop d’1 x1 de pols de bronze, i ficarem al forn de convenció.
Els dos passos d’enfornat de les esferes:
120º C durant 40 minuts.
Fons gelatina:
Sobre un rondón aboqueu l’oli, saltegeu les escalonies, l’all, les cues de gamba i el rap, afegiu els pimentons i la nyora i ho ofegueu, mulleu ràpidament i aboqueu el colorant, teniu-ho 25 minuts d’ebullició i tritureu-ho després, passeu-ho per l’estamenya i texturitzeu-ho mesclant la Xantana i l’Instangel. Ho deixarem reposar i gelificar en una safata àmpla que ens done un grossor del caldo gelificat de 1,5 cm.
Essència de cigales:
Netejarem les cigales deixant les cues netes. Les partirem per la meitat a la llarga. Les introduirem en una bossa de buit amb el litre d’aigua mineral. Tancarem la bossa i introduirem en un Roner a 65ºC per espai de 3 hores. Les traiem i refredem amb un bany de gel i aigua i reservarem per al pas següent.
Bromera:
Triturarem 200g. de suc amb la metil, refredem ràpidament amb bany de gel, a continuació pugem a 20ºC i espumem. Amb els 100gr. De suc restants, diluïm l’instangel i incorporem la merenga, a fil a poc a poc. Munteu-ho a màxima potència de la maquina, uns 8 min., fins a aconseguir una textura de merenga densa. Posarem en una mànega pastissera la merenga de suc de cigala, i amb l’ajuda d’un motle d’acer de 6 cm, per 4 cm. d’alt, cobrirem la base, introduirem el farcit del plat, i cobrirem totalment amb la merenga. Enfornar 6 min. a 130º C.
Muntatge del plat:
Sobre plat niu gran, col·locarem una base de fons gelatina, sobre ell, la bromera de cigales, vorejant-ho tot posarem l’arena d’arròs, coronarem amb les tires de calamar, les oueres de coral, dos esferes d’aire i regarem al voltant amb una espècie de velute amb el fons de peix.
Bon profit!!!
Recepta de: Paco Grau
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada