El nostre Xef


Paco Grau ens descobrix els seus secrets de cuina i la seua visió crítica de l’hostaleria de la comarca de la Ribera


Paco Grau es posa al capdavant dels foguers del  Restaurant l’Illa de Cullera. Un restaurant familiar que és des de fa  més de 25 anys un referent local de la gastronomia mediterrània i que en pocs anys s’ha convertit, amb els mèrits aconseguits pel seu cuiner Paco Grau, en un referent de la gastronomia de la Comarca i de la Comunitat Valenciana.
En poc més d’1 any Grau aconseguix el primer premi de Fideuà del Concurs Internacional de Fideuà i Gastronomia de Gandia en la seua 37 edició la primera vegada que es presenta al certamen culinari i el segon premi en el 41 Concurs Internacional d’All i Pebre de Catarroja on competia  amb 150 cuiners de la comunitat. En el IX Concurs Nacional d’Arros al Forn de Xàtiva, amb un total de 23 Restaurants inscrits Grau, empata amb 60.3 punts i aconseguí la tercera posició en la seua primera participació i en el 51 Concurs Internacional de Paella Valenciana de Sueca triomfa al certamen gastronòmic  amb el premi a la millor paella de la comarca en la seua primera participació.
Enguany Grau torna a Gandia i aconseguix el  premi de degustació de plat lliure.
Grau ens mostra en una entrevista els seus secrets i inquietuds gastronòmiques alhora que manté una visió crítica de la situció d´un  sector que travessa temps difícils.



IR- L´any passat vas guanyar el premi a la millor fideuà en el concurs internacional de fideuà de Gandía. Enguany repetixes amb el premi de degustació de plat lliure. En què consistix este premi?.
PC. El premi consistix en el fet que quan es munta el buffet ens donen a tots un producte, enguany era pollastre de corral i, en el pollastre de corral, has de fer una bona  elaboració. Eixe plat el pots decorar com vullgues i després de l´elaboració l´has de posar en un plat i eixe plat és el que portes al jurat. El plat a més ha de portar dos o tres guarnicions i dos salses.
Nosaltres ferem un milfulles de pollastre de corral amb bolets perrexic, cominillaen foie, i després ferem una salsa també amb les coccions del pollastre en companyia d´una salseta de mostassa. El plat que es posa al buffet després és també el de degustació. El plat és lliure tu pots fer el que vullgues sempre que gastes pollastre de corral.

IR- Has trobat diferències respecte del certamen de l´any passat i el d´enguany?

PG- Sí que n´he trobat, per exemple, l´any passat l´organització s´encarregà molt bé  que una vegada acabarem les fideuades tots els cuiners, abans de començar amb el dinar de gala, de reunir-nos a tots a l´escala i fer la foto. Eixa foto porta es fa des de fa molts anys i enguany no s´ha fet.
Fins ara s’havia encarregat  l´Associació de la fideuà de Gandía i fins ara ho han fet molt bé. Enguany,  tinc entés  que ha sigut més l´Ajuntament l´encarregat de coordinar l´esdeveniment. Han sigut ells també qui han seleccionat el jurat. Jo crec que hi ha hagut un poquet de descoordinació perquè ens digueren en les bases que ens havíem de guardar dos plats dels que exposes al buffet. Has d’exposar el pollastre de corral,  les postres i la tapa. Si et diuen que han d’eixir-ne dos i  a tot el món ens pilla amb dos elaboracions guardades i després el jurat,  no  sé per què, ens demana 7 plats,  ens pilla a tots amb el cul a l´aire... Els buffets es desmuntaren tots. Hi havia qui havia  muntat buffets minimalistes,  en metacrilat, amb il·luminació i hi havia qui havia posat un gas i després era imposible fer-ne set plats . Al final optes per no elaborar els que t´has guardat i només traus els que t´has preparat en el moment.
 Protestarem però la resposta va ser que el jurat havia demanat això. I tu has de traure-ho i ja està. No pots protestar. 
Jo la tapa no la vaig poder elaborar perquè volia traure els altres dos plats i que isqueren perfectes. M´havia guardat un caviar rus  per posar-li unes llagrimetes  acompanyat d´uns germinats d´all i no el poguérem traure.
Al final, el plat va eixir espectacular,  posarem la salsa l´hi ratllarem trufa natural, posarem sal maldon, totes les verdures cuítes i amb la salsa que tocava.
El companyer tastà el pollatre i em va dir, “Paco si fas una bona “fideuà” ens emportem dos premis, està espectacular”.


IR- Creus que Cullera està a l´altura de poblacions com Sueca, Gandía o Xàtiva quant a promoció i difusió de la seua gastronomía?

PG- No està a l´altura. Jo em sent orgullós d´haver guanyat el premi de la “fideuà” de Gandía i poder dir que pertany a una creació d´un concurs. La paella és universal. La fideuà no. la fideuà és d’un poble que ha lluitat per ella  i allí la tenen.
 Jo ara com ara, quant a ingredients, separe el que és una paella mixta d´una paella de faves i  del que és una “fideuà”. Però jo faig les “fideuaes” com la “fideuà” de Gandía i avuí tinc més demanda de “fideuà” que de paelles.
A Gandía defenen la “fideuà” i len fan publicitat molt bé.  Acabes de guanyar i tens a tota la premsa nacional i internacional al costat.
 A Sueca l´Ajuntament s´ha implicat molt.  Estan fent una tasca grandíssima. Però el nivell mediàtic no és igual que el de Gandía. Encara que per prestigi la paella hauria de ser molt més reconeguda. No obstant això,  crec que la reina és Gandía quant a concursos gastronòmics. És la que té més prestigi. Ix en més mitjans. El mateix día que has guanyat ja has eixit a internet en més de 70 portals. No obstant això, el concurs de Sueca és un concurs molt ben organitzat i  les coses es fan bé.
A Xativa tenen un arròs que és autòcton d´alli. l´Arròs al forn a l´estil de Xàtiva. Nosaltres ací al restaurant fem el mateix arròs que el que férem en el concurs de Xàtiva. Igual que fem la “fideuà” de Gandía i a la carta posem “fideuà de Gandía” amb respecte al premí i al concurs. És una “fideuà” d´allí. L´autòctona.
Cullera, ¿quin tret d´identitat tenim nosaltres per a defendre i  és el que jo estic reclamant?. L´arròs a banda ja fa molts anys que es feia a Cullera i s´ha deixat de fer. ¿Com perds un concurs que donava un prestigi a Cullera on es feia l´arròs a banda tradicional?. Ara només  el fan a Dénia.
 A Cullera fa més temps que començàrem el concurs d´arròs a banda que posiblement el de “fideuà” de Gandía.   I Dénia ha agafat l´arròs a banda com si fora només d´ells. l´Arròs a banda no es de Dénia no ens enganyem. I la gamba de Cullera es exactamet igual que la de Dènia perquè els caladors són els mateixos. La qualitat és la mateixa d´una gamba com de l´altra.
l´Ajuntament de Cullera, hauria de  recopilar dades d’eixe concurs i donar a entendre que és un concurs que ja es feia i hauria de recuperar-lo i profesionalitzar-ho. Només fa falta que agafes gent que el promocione i que porte gent que vinga a concursar. Es tracta de fer un concurs ben elaborat amb peix per a tothom i professional i has de presentar un plat de guisat i un plat d´arròs i valorar els dos plats.
 No pots fer una Setmana Gastronomica i reunir els restaurants a una setmana de muntar-se i que a la reunió prèvia només vagen quatres restaurants. No hi ha poder de convocatòria.  A Cullera quan es munta una fira   no té cap repercusiò o no té la que hauria de tindre. Es munta una fira de la cervessa i només se n’assabenten  quatre turistes que estan pel poble i dels pobles del voltant ningú en sap res.



IR-Què creus que es fa malament a Cullera perquè només es parle de sol i platja i, en canvi, en els mesos d´hivern no es busquen fórmules de dinamització o reactivació de l’economia local.

PG- Jo pense com a turiste i em pose en el lloc del turiste.  Me’n vaig a Sant Antoni a passejar amb la dona un dissabte a migdia o un diumenge i vore un passeig marítim com el de Cullera i vore-ho tot tancat i tots els comerços tancats és de pena. Està clar que l´hostaler si no guanya diners no podrà obrir. L´ Ajuntamet no hauria de  cobrar-los les terrasses a l´hivern perquè tinguen eixe plus i puguen obrir. Cal fer publicitat  i muntar  esdeveniments a l´hivern,  concursos,  exhibicions, o el que vullgues. ¿És l´epoca dels bolets, dels esclatasangs? Doncs busquem bolets, fem menjars amb esclatasangs. Es podria recuperar  un arròs caldós amb xipironet. Així es feia este arròs antigament amb sepionet   i eixía un arròs gris obscur. Doncs bé,  eixe arros acompanyat de bolets per a l´epoca de l´hivern li donaria un plus als caps de setmana. Jo he anat a Gandía a l´hivern i m´he quedat meravellat en vore els hotels que hi ha a la platja. Te’n vas al passeig maritim i les botigues estan obertes i estan oberts tots els restaurants. Ací a Cullera ¿Què hi ha perquè eixa gent  major vinga ací?, ¿En què s´han de divertir?. No podem estar a l’altura de Gandía ni de Sueca perquè ni  tan sols nosaltres ens aclarim ni sabem el que volem.


IR.- Creus que Cullera està ben representada en etnopobles i que s´ha fet la promoció adequada perquè es conega la gastronomia local.

PG.-La fira Etnopobles... jo crec que no hi hauran en tot el poble, a data de hui, més de 50 persones  que  sapien que eixa fira es fa. Fins i tot, en la inauguració del museu de l´arròs jo crec que si fas una enquesta pel poble dels al voltant de vint  mil habitants que sóm només 50 ho saben.
Ací inaugurem, tallem la bandereta i ens oblidem del tema. Si  inaugures un museu o has d’anar a València, has d’avisar i convidar  la gent del poble.   Està molt bé que poses tríptics a les oficines d´informació de Cullera però la gent del poble no va a estes oficines. Els del poble  sóm els clients dels restaurants i els que movem l´economía local  sóm els que  hem d’ estar presents en eixos actes. Si de  tot açò no en fas de publicitat  adequadament la gent no hi va.
La gent té la creènça que on es menja bé a València  i és al Palmar o al Perellonet on van a menjar,  i com a molt arriben al Mareny Blau, a Cullera no arriben. La gent que vol menjar anguila a Cullera no arriba. Si anàrem a concursos d´anguiles, la gent de València sabria que ací sabem cuinar bé l´anguila.

IR.- Sueca ha passat del seu concurs internacional de paella valenciana al seu nou concurs d´arròs de Sueca 2.0. No creus que Cullera s´està quedant un poc  arrere en la promoció de la seua cultura de l´arròs.

PG.- A Cullera es va celebrar fa uns anys el Primer Congrés Mundial de l´Arròs, cridem a les grans figures mundials, Ferràn Adrià, entre ells, ens  gastem molts diners,  ho cremem tot en un any i ja no es fa més. Enguany es fà a València i ens furten el nom. Nosaltres hauríem de reclamar-lo, perquè tenim els drets d´eixe congrés. Nosaltres  no  fem les coses com hauríem de  fer-les i per això les perdem. Idees n´hi han però no es fan ben fetes. No s´està promocionant les coses en el nivell que es mereixen.
El Club gastronòmic de l’arròs, abans es reunia una vegada a lány, cada restaurant feia un arròs, entre ells hi havia xocs i n´hi ha malestar. Si un  t´ha copiat la recepta o l’ha deixat de copiar..., jo pense que l´arròs no l’has d’amagar. Si tu vas a un esdeveniment al teu poble on t´has de promocionar, i amagues al companyer el que estàs fent, també ho amagues a la premsa. El que has de  fer és mostrar-ho i posar el teu nom ben gran i si un altre ho còpia la premsa ja dirà de quí és eixe arròs. Entre nosaltres no ens  diem les veritats i sempre anem amb mitjos plats, no anem mai amb el plat acabat.

IR.- A Cullera s´ha inaugurat el museu de l´arròs. Creus que la gastronomia local està representada adequadament en esta oferta turística.

PG.-El Museu de l´Arròs està més enfocat a l’antropología, les ferramentes, el procés de cultiu, la gastronomía sería una part positiva si es buscaren escrits antics. Jo en tinc un de l´any 1357  que ja parlava de les meravelles que es feien amb la paella. Perquè no ens enganyem, que ací els cristians i moros que vivien al voltant de l´Albufera ja feien la paella. I després al voltant de lany 1500 San Francesc de Paula ja parlava d´una paella amb ingredients però no exactament de quins eren sinó que la gent que allí vivia tenía un “don” i que cuinava en una cassola que es deia paella. Per a mí la paella no és una menja tancada. Em pareix molt bé que la gent de Sueca  defenga la seua paella. S’hauria de  fer un estudi seriós de tots els productes que hi havien en eixa época i dir quins serien els ingredients fixos i quins serien opcionals i  així deixes alliberada  la paella.

IR- Creus que l´Associació d´Hostaleria local hauría d´actuar d´alguna manera per a posicionar-se com a referent de la cultura gastronòmica de l´arròs.?

PG.-  A l´Associació d´Hostaleria de Cullera jo no li veig ni per on començar, no comprenc com restaurants de primera linia se n’han eixit,  perquè les actuacions anteriors, i sense criticar a ningú, pense que no són les correctes, però en compte de reunir-se, el que fan es criticar-se i ara va i l´Ajuntament crea un Pla de Dinamització del Producte Gastronòmic de Cullera, on és gratuït  estar-hi, i els restautrants que se n’han eixit  estan ara en el Pla de Dinamització del Producte. Si en l´associació que és on paguem per a que es facen coses i en eixos diners no estàs fent-ho, estàs jugant amb els diners del poble. Estàs jugant en un accés restringit que fins ara ha sigut de huit persones només i que per no tindre pàgina web o obert tot làny et quedes fora i hui hi ha molts restaurants fora en els quals, posiblement es menge millor paella que en molts restaurants que hi ha dins. No podem pretendre fer funcionar un poble on la primera font d´ingresos no és ni la pesca ni l´agricultura, és el turísme i sense el turísme a Cullera no funciona res. Amb  7 o 8 restaurants que tingues en un club gastronòmic de l’arròs és imposible que funcione i la prova la tens que no tots els que estan en el club estan participant. No hi ha unitat per part de ningú. No tots remen en la mateixa direcció. A les coses que són de bades ens  apuntem tots i les que et toquen la butxaca  no apareix ningú.

IR.- Creus que la gastronomía local i en concret la de l´arròs hauria d´apostar per noves formules per adecuar-se al segle XXI.  Es fà alguna cosa des de l´associació d´hostaleria.

PG.- Des de l´associació, per recolzar o fer coses, no es  fa res, no s´aposta absolutament per res.  No deixe de reconéixer que la nostra gastronomia tradicional no l´hem de perdre. Però allò que has de fer és, per exemple, si fas una paella, utilitzar ingredients de primera qualitat,  no pots posar pollastre congelat o verdura congelada. Cada restaurant hauria de donar-li en la seua verdura el seu punt i el seu tòc però cal gastar producte fresc, i producte de la zona. No estem preocupant-nos de l fet que el producte siga de qualitat. Si fas una paella per menys de 8 euros estàs enganyant al client. No hi ha respete per la paella. ¿Per què un entrecot ha de valdre 18 euros i un plat de paellla no pot valdre 12 euros?. Una paella necessita una hora per fer-la si poses materia prima fresca. Hem de respetar-nos  i respetar el nostre producte gastronòmic. Tot el que siga millorar i engalanar un plat, perfecte. Nosaltres ara volem fer  una emulsió i una espuma amb arròs però eixe arròs que preparem per a un concurs no és viable per un restaurant. Ací la gent ve a menjar paella. Els bascs i els catalans tenen la seua gastronomia molt definida i mimen molt la materia prima. Nosaltres el que tenim és a la reina que és la paella i hem de cuidar- la, mimar-la i respectar-la. Quan arriben els creuers a València no busquen cuina d´autor, el que busquen és on menjar-se una bona paella. Si ací a Cullera tinguérem una bona oferta gastronómica i mediàticament ens donàrem a conéixer i si ens gastàrem en promoció i publicitat en les les navieres que vénen a València aniríem  millor.

IR.- Creus que l´hosteleria local fa una bona tasca de promoció i difusió del seu producte? O necessita de bons gestors turístics i professionals de la comunicació capaços de promocionar la gastronomia amb noves ofertes. 

PG.-Jo pense que tirar del carro un a soles és impossible si els tècnics no compten amb els restaurants, encara que no estiguen en el club o no puguen obrir tot lany  i donen facilitats per obrir els caps de setmana, no cobrant les terrasses a l´hivern per facilitar que els restaurants puguen obrir, i fent una bona publicitat... Cal tindre poder de convocatòria perquè vinga la premsa i els restaurants isquen a la premsa. Portar bodegues que facen cates. No fa falta que l´ajuntament organitze esdeveniments on conviden a 700 persones. Amb  ganes açò no costa res. A Sueca concursen 50 restaurants de primera línia i els periodistes publiquen i apareixen en les pagines web, van multiplicant-se i la repercusió és molt gran. A Cullera són 10 concursants de cdt i no tenen repercusió mediatica. Només hi ha 200 convidats dels que estém concursant. Amb qui has de quedar bé  és amb la premsa. Diaris locals, comarcals, provincials, televisió, són els qui et farna  una bona cobertura i tindràs bona repercusió.

IR.-Perspectives de futur que et planteges en el teu ofici.

PG.-Per estar a primera línia has de fer les coses bé i donar qualitat. Però, ¿qui minta ací un hotel o un casino si no i ha una bona infrasestructura per a rebre tot el que això comporta?.  No tenim infraestructures  perquè vinga gent que deixe diners.  Els pubs de Cullera també han desaparegut. La gent d´entre 20 i 35 anys, que són els que omplien els restaurants i pubs abans,  no ve ara a Cullera. Eixa gent era la que gastava. La gent si no té oferta se’n  va a Sueca o a Gandía. Avuí, amb està crisi, és molt difícil mantindre un restaurant de qualitat. Ara la gent està adaptant-se als Gastrobars. És un poc més elaborat que les taperies. I ara a un Gastrobar amb 15 euros menjaràs unes tapes molt selectes i la hostalareia ha d’adaptarse al que demana la gent. Però jo ara no canvie un restaurant tradicional per un altre d´innovació.


Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada